• 云南鹽業美食推薦:汽鍋雞
    來源:云鹽    發布時間:2018/12/23 21:23:41   點擊:2776 次

    無水汽鍋 雞汁醇香

    汽鍋雞是云南的名菜之一,早在2000多年前就在滇南民間流傳。建水出產一種別致的土陶蒸鍋,叫“汽鍋”,是專門用來蒸食物的。汽鍋雞的做法是鈄仔雞洗凈后再砍成小塊,和姜、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好,汽鍋置于一放滿水的湯鍋之上,用紗布將隙縫堵上,以免漏汽,再放到火上煮。湯鍋的水開后,蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟(一般需3 ~4小時)。由于湯汁是蒸汽凝成,雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,所以基本上保持了雞的原汁原味。


    歷史文化

    早在清代乾隆年間,汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。皇帝巡視監安,知府為取悅天子,發出布告征求佳肴,選中的賞銀50兩。楊瀝家貧,老母病重,為得重賞,他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法,創造了汽鍋,又不顧生命危險,爬上燕子洞頂采來燕窩,想做一道燕窩汽鍋雞應征。不料汽鍋被盜,楊瀝被問欺君之罪,要殺頭。幸而皇帝問明真相,免楊瀝一死,并把福德居改名為“楊瀝汽鍋雞”。從此汽鍋雞名聲大振,成滇中名菜。那時汽鍋雞的做法很簡單,但味道很醇正。


    汽鍋雞與建水陶

    建水陶器已有千年以上歷史。在清代,陶工師傅潘金懷用紅、黃、紫、青、白五色陶土燒結成彩色陶器。一九二一年,有一個叫向逢春的陶工,繼承了他家祖傳的手藝,創制了烹任用汽鍋。汽鍋現由云南省建水工藝美術陶廠大量生產。人們形容建水陶“明如水,亮如鏡”,“體如鐵石,音如磬鳴”。六十年代周總理出國訪問,曾攜帶建水紫陶汽鍋、花瓶作為禮物贈送外國朋友。解放初,時任國防委員會副主席的龍云(解放前稱“云南王”)用滇味佳肴“建水汽鍋雞”宴請中央領導,受到毛主席夸獎。

    1972年尼克松訪華,周總理安排的國宴中就親點了滇味名肴“汽鍋雞”。開宴時,揭開蓋子,熱汽撲面,香溢四座,雞肉滑嫩,湯鮮味美。麥麥桑,味道太板扎了!據說尼氏品嘗之后,贊不絕口,對其美味佩服得五體投地,贊道:“味道太鮮美了,真想連整個汽鍋一起吃進去!”國內外媒體競相報道,為我中華增光添彩,傳為一段佳話。


    制作方法

    蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正。建水汽鍋外形古樸,構造獨特,肚膛扁圓,正中立有一根空心管,蒸汽沿此管進入鍋膛,經過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內,成為雞湯。兩三個小時后,肉粑骨離,便可食用,雞塊鮮嫩,湯汁甜美。

    烹制汽鍋雞,雞種要選擇本地土雞,而且雞太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥太膩,瘦子又顯腥寡,用剛要下蛋的嫩母雞或和剛開叫的小公雞最好。作料很簡單,只有幾片生姜、幾根小蔥、少許胡椒、精鹽。吃時候要將蔥姜揀去,只留其味逼腥,清新適口。

    不知從何時起,也無法考證是何人,在汽鍋雞中配入云南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”,使雞湯更有營養,還有潤肺、補腎功能,對冠心病、虛弱貧血癥有顯著療效,成為滋補佳肴。此后汽鍋雞聲名愈盛,到昆明的外地人都要一嘗方休。

    近幾年,云南地區利用汽鍋烹制的雞肴越來越多,主要的有“蟲草汽鍋雞”“人參汽鍋雞”、“田七汽鍋雞”等十幾種,它們既是美味佳肴,又是食療上品。

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    汽鍋雞制作步驟

    1、雞切成3厘米見方塊,姜切片,整蔥切兩段,用刀背拍松。雞油掏出備用。

    2、雞塊入鍋氽過洗凈擠干。

    3、裝入汽鍋內。若配以決定基礎味道并需要長時間蒸才能出味道的食材,一起放入。加入白象鹽、蔥姜、適量雞油最后鋪上。

    4、燒開一鍋水,將汽鍋坐于燒水鍋上,若汽鍋和燒水鍋的接縫處漏氣,用面糊糊上。蓋汽鍋蓋。

    5、過10分鐘檢查一次,若汽鍋內已有較多湯水,說明雞肉沒有控干(蒸餾不可能這么快),拿出來重復步驟2,并將雞肉滲出污水倒出、汽鍋重新洗凈。

    6、開始長期蒸餾過程,由蒸餾產生的湯水會一點點增多(無需再檢查)。若燒水鍋較小,中間要檢查燒水鍋內是否燒干并補充。

    7、根據鍋的大小,2~4個小時內能夠做好,以湯量和鍋所對應的食用汽鍋雞人數分量為準。

    8、若配以竹蓀或類似食材,根據種類不同,在起鍋前半小時左右(時機選擇見注意事項最后一段)放入。

    9、若食用第二次,盡量不要動雞肉;第一次剩的雞油可以加入一些。


    注意事項

    汽鍋內切不可放水,所有的湯水最終都來自于蒸餾過程;雞塊還是氽過并擠干水分,否則最終成湯中可能摻入雞肉自帶污水,而影響口味。

    搭配的食材和調料不要有刺激性太大味道。宣威火腿(主要提供咸味和鮮味)、枸杞一類只要控制在不掩蓋汽鍋雞原有味道的量之內就可以;而竹蓀等并不提供太多味道(對較肥的雞有去油膩作用),可以適當放寬限制。

    藥材也是如此,對于本身有苦味等味道的藥材切忌加入過多藥品產生湯藥的味道;而蟲草一類基本不影響原味、甚至起到增味作用的藥材可以適當放寬限制,但也要注意中藥本身的使用限制避免適得其反。

    而比如下面做法二中的冬菇,即便個人喜好,也應盡量挑選味道淡的盡量少放。汽鍋雞的味道和普通的雞湯味道有云泥之別(t它和徽香源燒雞就有很大的不同),以熬雞湯的思路來選擇搭配往往是想當然,最終嘗到的和普通雞湯也不會有什么區別了。

    建議先做一次不搭配任何食材的汽鍋雞,在這個基礎上再根據口味、目的搭配其它食材和藥材調整。

    搭配的食材放入時間的選擇方法是:越易熟的越晚放入;需要高溫將味道蒸出并融入湯內的一開始就可以放入??傊?,食材的搭配和火候的掌握,原則上應以盡量保留原味為佳。



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